Xοιρινό μπούτι γλασαρισμένο με Holy Ginger κ ξινόμηλα

Συνταγή: Σεφ Καρολίνα Δοριτή

Συστατικά (8-10 μερίδες):

Για το χοιρινό:

• • 1 μπούτι χοιρινό ολόκληρο με πέτσα 2,500-2,800 kg
• 2 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
• 1 μεγάλο κλωνάρι φρέσκο δενδρολίβανο
• 2-3 κ.σ. γαρίφαλλα ολόκληρα
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδο τριμμένη
• αλάτι
• μαύρο πιπέρι

Για το γλάσο:

• • 1 κούπα Holy Ginger
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδο τριμμένη
• 2 κ.σ. ζάχαρη μαύρη Muscovado
• 3 κ.σ. μουστάρδα
• 1/2 κούπα κονιάκ
• 1/2 κούπα μέλι
• 1 μικρό κλωναράκι δενδρολίβανο κατά προτίμηση φρέσκο
• 1 κ.σ. νισεστέ (κορν φλάουρ)
• λίγο αλάτι-πιπέρι μαύρο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι κόκκινο κομμένο σε λεπτές φέτες
• 4 ξινόμηλα καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα

Οδηγίες:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς. Πλένουμε το μπούτι, το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας και με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε από την επάνω πλευρά, παράλληλες γραμμές βάθους περίπου 1,5 εκ. και απόστασης μεταξύ τους περίπου 2 εκ. Στη συνέχεια χαράζουμε κάθετες γραμμές στην ίδια απόσταση μεταξύ τους, σχηματίζοντας ρόμβους. Απλώνουμε λαδόκολλα σε μια λαμαρίνα. Τρίβουμε καλά το μπούτι από όλες τις πλευρές του με αλάτι και πιπέρι (και μέσα στις εσοχές που δημιουργήσαμε με το μαχαίρι) και το τοποθετούμε πάνω στη λαδόκολλα. Καρφώνουμε τα γαρύφαλλα ανάμεσα στους ρόμβους (στο σημείο που συναντιούνται οι γραμμές που χαράξαμε). Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε μέσα το τριμμένο σκόρδο και με αυτό περιχύνουμε το μπούτι. Τοποθετούμε από επάνω του το κλωνάρι του δενδρολίβανου και το βάζουμε στο φούρνο, όπου το ψήνουμε στην ίδια θερμοκρασία για 30 λεπτά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το γλάσο. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το Holy Ginger, με το σκόρδο, το μέλι, τη μουστάρδα, το κονιάκ, τη ζάχαρη, το δενδρολίβανο και λίγο αλατοπίπερο κατά βούληση. Φέρνουμε σε βράση και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10-15 λεπτά. Διαλύουμε το νισεστέ σε 1/4 φλυτζανιού κρύο νερό και το προσθέτουμε στο γλασο. Σιγοβράζουμε για ακόμη 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά με το σύρμα, μέχρι να δέσει το γλάσο. Το αποσύρουμε από τη φωτιά. Βγάζουμε το χοιρινό από το φούρνο και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150. Στα κρεμμύδια και τα μήλα που κόψαμε, προσθέτουμε αλατοπίπερο κατά βούληση. Τοποθετούμε πρώτα τα κρεμμύδια γύρω και λίγο κάτω από το μπούτι και στη συνέχεια τα μήλα πάνω από τα κρεμμύδια και γύρω από το μπούτι. Με ένα πινέλο αλείφουμε το μπούτι και τα μήλα με το γλάσο που ετοιμάσαμε. Επιστρέφουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για ακόμη 2 ώρες, ενώ κάθε 30 λεπτά το αλείφουμε με επιπλέον γλάσο.